時代的發展改變著人們的消費方式與飲食習慣，既追求營養健康又要便捷省事的需求不斷攀升，讓預制菜產業成為炙手可熱的餐飲細分賽道。2023年，預制菜首次被寫入中央一號文件，助推預制菜產業邁上新臺階。預制菜的崛起，是城市效率提升的必然結果，它代表的是城市化革命下人們生活方式的變遷。預制菜的紅火是毋庸置疑，但它已默默走向它的第一個分岔路口，是進，還是退，得看造化。

　　這個夏天，小龍蝦成了預制菜品牌們的救命稻草。今年上半年，預制菜行業在C端出現明顯降溫，比如被譽為“預制菜第一股”的味知香陷入了一邊開店一邊閉店的窘境，但大單品小龍蝦線上熱度不減。據抖音生活服務餐飲業務中心，2023年第一季度小龍蝦品類平臺支付交易額達到4.1億元，同比增長583.3%。小龍蝦年產值超4000億元，但走紅于線上后，小龍蝦預制菜品牌們還沒有在線下證明自己。

　　業內人士表示，借助小龍蝦，初入預制菜賽道的玩家可以快速打開市場，亟待尋找下一個大單品的企業也可從中分取不錯的收入。“但是，小龍蝦撐不起一個品牌、一個加工企業、一家門店，它終究只是一款引流產品。”一位消費投資人說道。就像四季供應的小龍蝦預制菜沒能讓小龍蝦擺脫“夏日”標簽一樣，小龍蝦仍無法打破國人對于預制菜的偏見。松哥油悶大蝦創始人松哥曾公開表示，未來十年，整個消費市場最大的機會就是品牌化的機會，小龍蝦也一樣。有供應鏈能力，也有品牌力，小龍蝦品牌才能“保鮮”得更久一些。

　　此外，預制菜品牌們普遍患上了“大單品焦慮癥”。酸菜魚，另一個預制菜大單品，也遭遇了“跟風”情形。據創始人浦文明介紹，2021年，品牌依托頭部主播帶貨，帶火了酸菜魚預制菜。這之后的一年，缺乏產品創新能力的品牌開始“跟進”。餐飲數據研究與測評機構“餐寶典”顯示，2023年上半年有31.3%的酸菜魚企業處于緩慢發展狀態，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態，也就是說，消費者對于酸菜魚品類的新鮮度似乎已經被稀釋。

　　▌預制菜A股上市公司眾生相：專業玩家穩扎穩打 家電巨頭紛至沓來

　　隨著預制菜行業的日益火熱，越來越多玩家涌入其中，試圖分走一塊蛋糕。不同于預制菜爆火后爭相布局的其他行業玩家，在預制菜行業火爆之前，就已經有以味知香等為代表的專業預制菜企業。另外，上游的農牧水產企業以及下游的餐飲企業、生鮮電商等均在積極布局預制菜業務。企查查數據顯示，我國預制菜相關企業注冊量從10年前的2000多家發展到目前的7萬多家。例如盒馬、京東生鮮、叮咚買菜等零售平臺，三全食品、千味央廚等老牌凍品企業，益海嘉里這樣的糧油供應商，國聯水產這種上游水產供應商，還有順豐、格力等跨界入局者。

　　半年報進入集中披露期，安井食品7月31日公告，上半年實現營收68.94億元，同比增長30.7%;實現凈利潤7.35億元，同比增長62%。對于營收的增長，安井在報告中表示，上半年公司傳統速凍火鍋料制品和速凍面米制品營業收入穩步增長;2022年8月30日起納入公司合并報表范圍的湖北新柳伍食品集團有限公司、廈門安井凍品先生供應鏈有限公司及安井小廚增量帶動預制菜肴板塊業務增長。從收入結構看，菜肴制品已經取代魚糜制品成為安井的第一品類，上半年實現營收21.99億，同比增長58%。可以看出，預制菜肴作為安井食品的第二增長曲線已初見成效。

　　全聚德8月14日發布2023半年度業績報告，營業收入約6.68億元，同比增長104.06%;歸母凈利潤約2792萬元，同比增加118.28%;而上年同期約為虧損1.53億元。全聚德在財報中也披露了電商相關數據，今年618電商購物節期間，電商全渠道銷售額同比增長200%，其中天貓平臺同比增長155%，京東銷售額同比增長398%。這個品牌位列天貓烤鴨類目品牌第一，京東自營預制菜品牌第三。除了游客拉動之外，全聚德在業務自身也有所創新。例如這個品牌升級了它的預制菜烤鴨產品。據悉，全聚德工片制烤鴨升級后所使用的包裝盒與空氣炸鍋尺寸相當，更方便消費者再加工，也能讓烤鴨口感更大程度還原。全聚德上述負責人透露，該產品在上市后的銷量已經超過預期。

　　金龍魚8月11日公告，上半年營業收入1187.14億元，同比下降0.64%;歸屬于上市公司股東的凈利潤9.66億元，同比下降51.13%。值得注意的是，金龍魚受業務拖累營收凈利雙降。但據金龍魚財報顯示，公司計劃進軍預制菜和中央廚房等領域。目前，金龍魚的杭州、周口和重慶基地已經投產，興平、沈陽和廊坊的央廚項目預計2023年將建成投產。據相關媒體報道，金龍魚正在發力央廚及大火的預制菜賽道，其有望成為第二增長點。

　　另外，眾多家電巨頭也瞄準了預制菜領域。比如，格蘭仕就推出了首款預制菜微波爐;科沃斯集團旗下的添可品牌則是推出食萬智能料理機以及與之配套的食萬凈菜;格力電器成立了預制菜裝備制造公司。在家電巨頭爭相布局預制菜領域背后，也并非毫無緣由。一方面，家電行業遭遇增長瓶頸，家電巨頭們亟需尋找新增長點。近年來，家電行業出現增速放緩現象，家電行業也逐漸由增量市場進入存量市場階段，家電巨頭們主營業務承壓。為了突破增長難題，家電巨頭們紛紛開始尋求多元化發展，而預制菜行業又展現出了巨大的發展潛力，家電巨頭們布局于此也是順理成章之事。

　　另一方面，預制菜的火熱有望帶動預制菜專用設備需求量的增長，家電企業可以此為契機發展新產品。由于預制菜和傳統烹飪存在差異，因此傳統的烹飪設備也不見得適用于預制菜產品，無法完全還原預制菜的原本風味。隨著預制菜的火熱發展，無論是適用于B端的預制菜設備，還是適用于C端的預制菜廚電的需求量都將出現增長。家電企業布局預制菜領域，也能順應這股東風，在滿足消費者需求的同時，培育新的增長曲線。

　　面對持續火熱的預制菜市場，家電巨頭們積極布局，但預制菜這塊蛋糕并不好分。比如，隨著家電企業們的相繼布局，其競爭也將延續至預制菜領域。再比如，消費者對于預制菜廚電的使用習慣仍需培養等等。可見，布局預制菜的家電巨頭們仍有許多問題需要克服。就目前情況來看，預制菜的火熱程度一直居高不下。分析人士表示，無論是玩家的爭相涌入，還是市場規模的持續增大，亦或是預制菜訂單量的猛增，都很好地反映了這一點。然而機遇與挑戰并存，不可否認的是，當前消費者對于預制菜的態度頗為兩級分化，布局預制菜領域的玩家們也面臨著預制菜口味還原不易、食品安全等諸多挑戰，并且隨著各類玩家們的入局，行業競爭也將愈演愈烈。總而言之，預制菜領域的玩家們仍有硬仗要打。

　　▌預制菜“紅利期”痛點隱現：B端轉向C端挑戰仍存 部分消費者“不買單”

　　而主打C端市場的商超和新零售渠道的營收，安井食品則出現了不同程度的下降，其中，商超渠道下降14.71%，新零售渠道下降11.26%。對于下滑的原因，安井解釋稱上年的高基數碰上人流減少，使得直營商超渠道的各消費品普遍表現不佳，加之C端各細分渠道呈現碎片化特點，渠道分流現象較為顯著，使得公司的部分業務受到影響。業內人士表示，安井食品上半年在B、C兩端營收表現的失衡，正是當下預制菜行業回歸正常后的現狀。隨著線下餐飲和零售場景的回歸，C端的預制菜消費需求在降溫，但B端受連鎖餐飲的帶動仍保持著較好的增勢。整個行業雖呈上升態勢，但局勢也在發生改變。部分大公司、大平臺在加速布局的同時，更多沒有產品、渠道優勢的中小品牌被“洗”出局，行業分化越來越明顯。

　　相反的，新零售巨頭們對預制菜業務的加碼越來越激進。其中，盒馬和叮咚買菜2023年的年營收目標都劍指50億，盒馬開設了專門的預制菜部門，拉了一群來自上中下游的盟友成立預制菜生態聯盟，還計劃在今年開出一家5000平方米左右的鮮食預制菜門店。京東和抖音等平臺也出臺了不少預制菜傾斜措施。在業內人士看來，新零售巨頭的入局雖然搶走了部分企業的蛋糕，但對C端預制菜市場的普及與推動意義重大。尤其是盒馬、叮咚買菜這類生鮮零售平臺，契合家庭烹飪的購買需求與購買習慣，為預制菜產品提供了較為精準的人群匹配和推廣。

　　而盡管企業轉型C端需要付出很多，但在市場上，也有部分消費者“不買單”。中國食品產業分析師朱丹蓬認為，新鮮菜品是消費者的剛需，目前面臨最大的問題是部分消費者對預制菜不認同，他們認為預制菜就是“隔夜菜”。財經評論員、中南財經政法大學兼職教授譚浩俊也認為，采用預制菜后，對餐飲企業來說，就剩下烹飪一個環節了，只要多放油，只要把火候掌握好，廚師的作用就大大降低了，菜肴的口味也就大多同質化了。自然，菜品的質量也就很難有提高，很難適應不同口味消費者的需要。預制菜品質參差不齊也是一些消費者難以接受的原因之一。江蘇省消保委前段時間發布的《預制菜消費調查報告》顯示，超八成消費者表示購買預制菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質腐敗、包裝破損、存在過期等問題。

　　另外，中國預制菜產業聯盟研究院院長、恒生發布創始人昕原認為，目前研發的問題主要包括三個“不通”。一是數據不通，供應鏈數據與消費需求數據仍是在分割式的收集和管理當中;二是創意不通，一些特色型的創意端口，特別是非大型連鎖機構以及其他美食創意機構，與預制菜的研發口還沒有打通;三是品牌不通，很多品牌方都加入了預制菜領域，但農業產品、工業產品和經銷側的品牌，還沒有形成一個組合。

　　昕原認為，預制菜行業還需要更多的互聯網、產業數字化、信息化的加入，能夠讓供應鏈鏈路當中的數據得到更好的發揮。“預制菜行業的崛起，與‘懶人經濟’的蓬勃發展和‘快餐經濟’的需求增多密不可分。但其可能帶來的問題也不能不重視。否則，不僅不利于行業的發展，也會傷害廣大消費者的利益。當預制菜把每個人的餐飲消費同質化后，‘美食’的含金量會大大降低，飲食消費帶來的‘幸福感’也會降低。如何找到有效的結合點，需要預制菜行業好好思考。”譚浩俊認為。